徐玉娟:预制菜产业发展现状及建议
2022-03-28 10:22 来源:本网

  一、预制菜产业发展现状和意义

  预制菜是以农、畜、禽、水产品为原料,配以各类辅料,用现代化标准集中生产,经过分切、搅拌、腌制、成型、调味等环节加工而成的成品或半成品。预制菜主要包括即食、即热、即烹、即配四种类型。中央厨房是具有独立的加工场所及设施,可集中完成食品成品或半成品的加工制作,并直接将预制菜配送给餐饮业的经营者或消费者。相比传统餐厨加工,中央厨房(预制菜)具有保障食品卫生安全、降低原材料损耗、提高生产效率、节约后厨面积、统一处理副产物等诸多优势。

  近十年来,发达国家预制菜产业进展迅猛,据统计,2020年美国市场规模454亿美元,日本市场规模240亿美元。我国居民收入水平上升,人均食品消费支出整体呈上升趋势,饮食结构升级;而现代社会生活形态变迁,便捷类食品需求不断上升,餐饮企业对第三方代工菜品需求也在不断增加......这些因素推动了我国预制菜产业快速发展。我国目前有预制菜生产企业7.19万家,2021年国内市场规模预估可达3459亿元。

  广东省农业发展迅猛、形势持续向好,为预制菜提供了充足的原料供应,其中水产、特色果蔬、南药、药食同源资源等产量排在全国前列。但是,广东果蔬、水产等原料总体供大于求,迫切需要外销或加工,而预制菜产业则是解决原料出路和增值的重要途径,可有效促进三产的融合发展。

  广东源远流长的饮食文化,粤菜作为全国八大菜系之一,岭南“食疗养生”历史悠久。另一方面,粤港澳大湾区人口多、经济水平高、市场需求大、消费能力强。2020年广东总食品消费为12670亿元,其中餐饮消费1465亿元,占食品消费的11.6%。如以中央厨房预制菜比例提升8%计,市场预计可增加约1000亿元。因此,广东省具有预制菜行业发展的先决条件。

  中央厨房(预制菜)产业可助推广东重大战略。实现“珠江水、广东粮、粤式菜”转型升级,成为广东民生工程、乡村振兴战略、现代农业食品产业集群的坚实基础和物质保障。

  二、发展预制菜产业的建议

  中央厨房(预制菜)是农业科学、食品科学向餐饮的渗透,是传统烹饪产业走向科学化、工业化、标准化、营养健康化的必由之路。现代产业集群发展需要“现代技术集群支撑”,预制菜产业发展需要多学科交叉融合,以创新驱动产业高质量发展。

  科技创新的总体思路是,以农产品为原料,采用营养导向的加工技术手段,开发营养健康的预制菜,实现智能、绿色、安全、高效的集成目标,满足人们多元化的消费需求。

  以此,建议启动中央厨房科技创新的五大重点工程:

  1.原料品质数据化工程——预制菜原料品质数据库构建

  构建广东特色农产品的品质、营养和贮藏、加工特性大数据,为预制菜食品原料筛选、新型营养与功能组分的挖掘、食品安全追溯体系建立提供参考。

  2.预制菜标准化工程——加工品质控制技术集成创新

  建立预制菜营养品质量化评价模型,构建其原配料标准、加工工艺标准、成品营养与味觉指纹图谱品质标准体系,建立潮州菜、广府菜、客家菜等菜系特征风味数据库,突破标准化加工关键技术,实现从“手工经验”向“标准化”跨越。

  3.生产智能化工程——绿色制造关键技术创新与集成

  中央厨房不是“小锅换大锅、小厨房换大厨房”,而是工业化生产,属于制造业。要集成应用生物、工程、信息等技术,建立以整体加工利用为核心的绿色化、智能化和高度集成化预制菜加工成套技术和装备。

   4.营养健康化工程——个性化营养菜肴设计关键技术

  随着生活水平的提高,已从“吃得饱”“吃的好”过渡到“吃的健康”。根据农产品原料营养大数据、膳食营养指南、不同年龄、不同人群需求等,构建产品精准营养设计模型,创制个性化营养预制菜。

  5.预制菜标准体系建设工程——相关行业标准和地方标准

  建立预制菜行业标准,规范原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送等环节,并针对广东预制菜产业地域明显,品类繁多特点,制定相关地方标准。



  专家简介:

  徐玉娟,全国先进工作者、全国“三八”红旗手,广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所所长,博士,研究员。兼任广东省农产品加工重点实验室副主任、热带亚热带果蔬加工技术国家地方联合工程研究中心副主任、广东省现代农业产业技术体系岭南水果采后处理与加工岗位专家。主要从事果蔬保鲜与加工研究,共主持省级以上科技项目20多项,获省级以上科技成果奖17项。

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